Wiedza

BEEF JERKY z mięsa dojrzewającego na sucho


Jerky: mięso dojrzewające na sucho w formie przekąski
Suszenie mięsa jest prastarą metodą konserwacji i prawdopodobnie było znane już człowiekowi jaskiniowemu. Ta metoda stosowana jest przez ludzi na całym świecie od alpejskich rolników aż po rdzennych mieszkańców Ameryki Północnej. W Europie mięso suszone można spotkać już tylko prawie wyłącznie w kuchniach prawdziwych smakoszy, lecz w Stanach Zjednoczonych nadal cieszy się ono bardzo dużą popularnością. Ilość wariantów, w jakich można tam dostać tę mięsną przekąską, robi wrażenie. Kult Jerky przywędrował w ostatnich latach także do Europy, co ucieszyło wielbicieli mięsa. Czasy śliskich mini-kiełbasek już odchodzą. Smak Beef Jerkey jest bardziej mięsny i autentyczny – po prostu lepszy.
 


Czym charakteryzuje się mięso suszone?
Beef Jerky jest wysuszonym mięsem wołowym w postaci małych pasków, które dobrze pasują do dłoni. Na mięso suszone nadają się jednak także inne rodzaje chudego mięsa. „Turkey Jerky” (indyk) jest w USA tak samo popularny jak „Buffalo Jerky” (bawół). Także dziczyzna ze zwierzyny płowej, danieli i muflonów sprawdzi się świetnie. Najważniejsze jest, aby do przetwarzania wybierać mięso chude. Tłuszcz szybko jełczeje i utrudnia optymalny proces suszenia. Poza tym suszeniu można poddać także wiele rodzajów ryb. Choćby portugalski sztokfisz (“Bacalhau”) jest tego smakowitym przykładem.

Suszone mięso jest wysokowartościowym źródłem, które zawiera tylko trzy procent węglowodanów. Beef Jerkey jest zatem zdrową przekąską. Można ją wkomponować w diety sportowców lub w odżywianie niskowęglowodanowe. Niestety, produkowane przemysłowo mięso suszone często zawiera środki konserwujące, sztuczne barwniki i aromaty. Tak więc ktoś, komu zależy na naturalnym smaku mięsa, powinien je sam przygotować.

Jerky z mięsa wołowego dojrzewającego na suchoWołowina na przekąski Beef Jerky

Dobre mięso stanowi podstawę dla dobrego Jerkey, a dojrzewające na sucho mięso wołowe uczyni je przysmakiem dla prawdziwych smakoszy. Przekonuje ono nie tylko bardziej intensywnym smakiem, ale także mniejszą zawartością wody. Sprawia to, że proces suszenia jest bardziej równomierny i szybszy. Dzięki szafie do sezonowania mięsa marki DRY AGER, można dowolnie ustalić stopień dojrzałości świeżego mięsa i uzyskać w ten sposób maksymalną kontrolę nad jakością Jerky Beef.


Trzy kroki do doskonałego Jerky
Obojętnie czy u rzeźnika, czy w domu, naczelnym przykazaniem przy przetwarzaniu mięsa jest zachowanie zasad higieny. Należy założyć rękawiczki jednorazowe i uważać, aby narzędzia pracy były czyste, a przerwy w łańcuchu chłodniczym krótkie.

Krok pierwszy: Najważniejesze są przyprawy
Najważniejsze są przyprawyPotrzebny będzie dobry, chudy kawałek wołowiny dojrzewającej na sucho, oczyszczony ze ścięgien, błon oraz większych kawałków tłuszczu. Przed pocięciem należy na chwilę włożyć mięso do zamrażalnika, a następnie pociąć je przy pomocy maszyny do krojenia chleba lub wędliny na paski o grubości ok. pięciu milimetrów i długości dwóch centymetrów. Tak przygotowane paski mięsa trzeba przyprawić. Marynuje się je w plastikowej torebce zamykanej strunowo. Do marynaty można użyć wędzonej soli, miodu, owocowego curry – dla osobistych preferencji nie ma granic. Paski mięsa należy dobrze wymieszać z marynatą i włożyć do lodówki na co najmniej 4-6 godzin (a najlepiej na całą noc), aby się przegryzły. Zamarynowane mięso powinno mieć szaroczarny odcień. Przed suszeniem należy dokładnie osuszyć je ręcznikiem papierowym i dodać trochę dowolnej ostrej przyprawy. Przed poddaniem procesowi suszenia można je po prostu posypać płatkami chilli.  

Krok drugi: Technika suszenia
Suszenie najłatwiej udaje się w specjalnej suszarce. Jednak nadaje się do tego także zwykły domowy piekarnik. Niezależnie od wybranej metody suszenia, mięso musi najpierw przez pięć minut być podgrzewane, osiągając w środku temperaturę 72°C. Tylko wtedy zyska odporność na zarazki, zarodniki pleśni oraz bakterie.
W zależności od urządzenia i grubości mięsa właściwe suszenie trwa od 4 do 8 godzin. Co najmniej co godzinę należy sprawdzać konsystencję mięsa. Przyda się tutaj dobre wyczucie w palcach. Jerky jest gotowe, jeżeli nie można w nim już wyczuć wilgoci i nie jest miękkie. Pasek mięsa musi się złamać podczas zginania. Jeżeli złamie się zaraz po zgięciu, to znaczy, że jest już przesuszony. Wysuszone mięso należy pozostawić do wystygnięcia, a następnie dać mu odpocząć w woreczku do zamrażania żywności, aby wyrównał się poziom wilgoci.
 
Suszenie w suszarce
Większość suszarek to okrągłe urządzenia wyposażone w cyrkulację gorącego powietrza, z szybem powietrznym na środku. Ze względu na wielkość można podzielić je na dwa rodzaje. W przypadku małych urządzeń suszenie trwa od dwóch do trzech dni. Nadają się one zarówno do użytku prywatnego, jak również do zastosowań półprofesjonalnych. Duże urządzenia pomieszczą co najmniej pięć kilogramów mięsa na co najmniej dziewięciu kratach do suszenia. Każda dobra suszarka, w każdej klasie cenowej i wielkości, powinna być wyposażona w czasomierz, możliwość ustawienia temperatury i dobrej jakości system wentylacyjny.

Suszenie w piekarniku
Paski mięsa należy wyłożyć na blachę pokrytą papierem do pieczenia. Po podgrzaniu do temperatury 72 stopni w środku mięso suszy się dalej w temperaturze 50 stopni. Czas suszenia, także w tym przypadku, wynosi od 4 do 8 godzin. Aby odprowadzić powstającą w trakcie suszenia parę wodną, należy po prostu zablokować drzwi piekarnika za pomocą drewnianej łyżki.

Krok trzeci: Właściwe przechowywanie
Po tym jak mięso odpocznie, należy je dobrze zapakować i przechowywać w miejscu suchym, ciemnym i chłodnym. W torebce zamykanej strunowo można je przechowywać co najmniej sześć miesięcy. W opakowaniu próżniowym możliwy czas przechowywania mięsa wydłuża się dwukrotnie. Jednakże w worku próżniowym kawałki Jerky szybko się zbijają. Używając wodoodpornych tekturowych deseczek jako podkładek, można zminimalizować stykające się ze sobą powierzchnie, dzięki czemu Jerky nie będzie się sklejał. Suszone mięso można także przechowywać w ładnym słoiku.

 

BEEF JERKY z mięsa dojrzewającego na sucho



na górę
opracowanie agencja interaktywna Prekursor