Kawałki wołowiny od A do Z - od Ribeye po T-Bone

Dobry stek potrzebuje dobrego kawałka mięsa. Co kryje się za angielskimi nazwami, takimi jak Ribeye czy T-Bone?
Zespół DRY AGER® omówi dla Państwa najbardziej popularne kawałki na stek oraz ich zalety.
  Brisket – mostek
W zależności od rodzaju mięsa, mostek nadaje się do duszenia lub powolnego grillowania. Mostek może ważyć od dwóch do czterech kilogramów.
  Chateaubriand – kawałek wykrawany ze środka polędwicy wołowej
Chateaubriand jest wykrawany z grubego, podzielonego na dwie części końca polędwicy wołowej. Nie zawiera tłuszczu, ścięgien ani błon.
  Chuck Roll – karkówka wołowa
W Niemczech przestrzeń pomiędzy szyją a rozbratlem nazywana jest Zungenstück. Właśnie z niej wycina się Chuck Roll Steak. Jest on dobrze przerośnięty tłuszczem i wyróżnia się drobnym marmurkiem.
  Entrecôte Steak – antrykot
Francuski Entrecôte jest kawałkiem otrzymywanym z tzw. górnicy i przypomina amerykańskie Ribeye. Różnica pomiędzy nimi tkwi w szczegółach. Podczas gdy Entrecôte wycinany jest z części międzyżebrowej, to steki Ribeye uzyskuje się z górnej części żeber. Entrecôte to tzw. kawałek klasy Premium, dlatego można go znaleźć na karcie dań każdej dobrej restauracji serwującej steki.
  Filet Mignon – stek z polędwicy
Polędwica po angielsku nazywa się Tenderloin. Jest wyjątkowo delikatna a jej waga wynosi pomiędzy 250 a 300 gramów.
  Flank Steak – łata
Flank wycinany jest z łaty wołowej. Zachwyca chudym, intensywnym w smaku mięsem. Nadaje się do smażenia, grillowania i duszenia.
  Minute Steak (Stek Minutowy)
Ta nazwa opisuje cienki stek, który smaży się szybko. Wycinana się go najczęściej z rostbefu lub rumsztyku.
  New York Strip
Ten kawałek o grubości do 2,5 centymetra nadaje się idealnie na grill i nazywany jest także Club Steak. Wycina się go ze środkowej części grzbietu krowy. Mięso mięśniowe otoczone jest warstwą tłuszczu i może zawierać kości żebrowe.
  Porterhouse Steak
Stek Porterhose ma charakterystyczną kość w kształcie litery T, która rozdziela dwa kawałki mięsa – rostbef i polędwicę. Spokojnie może osiągać wagę kilograma, dzięki czemu jedna porcja wystarcza dla dwóch osób.
  Ribeye Steak
Ribeye jest kawałkiem z przedniej części grzbietu i znany jest w Austrii pod nazwą Rostbraten (rozbratel). Idealnie nadaje się do krótkiego smażenia. W jego środku znajduje się włókno mięśniowe, które wyglądem przypomina oko. Stek Ribeye jest wyjątkowo soczysty i intensywny w smaku, dzięki drobnej strukturze tłuszczu.
  Sirloin – rumsztyk
Amerykański Sirloin jest stekiem z rumsztyku, który idealnie nadaje się do smażenia i duszenia. Uuwaga: W Anglii słowo Sirloin oznacza Roastbeef (rostbef).
  Spider Steak
W Austrii ten kawałek mięsa nazywa się Fledermaus (nietoperz). Spider Steak jest ukryty na kości stawu zawiasowego w tylnej części szynki. Jest gęsto pokryty marmurkiem, soczysty i posiada delikatną strukturę. Swoją angielską nazwę zawdzięcza właśnie marmurkowi z tłuszczu, który przypomina cieniutkie niteczki siatki pająka.
  Strip Loin Steak – rumsztyk
Strip Loin pochodzi z tylnej części grzbietu. W Niemczech znany jest jako Rumpsteak (rumsztyk), Lendenstück lub Nierenstück. Na brzegach posiada wyraźnie widoczny tłuszcz, który nadaje mu soczystości podczas smażenia.
  T-Bone Steak
T-Bone to klasyk. Wycina się go z tylnej części grzbietu, a swoją nazwę zawdzięcza charakterystycznemu kształtowi kości. Tnie się go dość grubo i dlatego potrzebuje sporo czasu, gdy gotuje się go na wolnym ogniu.
  Teres Major
Teres Major nazywany jest po niemiecku także Metzgerstück. Jest kawałkiem mięśnia górnej części łopatki. Serwuje się go w postaci krótko smażonego steka lub jako medalion.
  Tomahawk Steak
Tomahawk Steak to Ribeye z wyjątkowo długą kością z przedniej części grzbietu. Ta wyróżniająca się forma przypomina siekierę rdzennych mieszkańców północnej ameryki.
  Tri Tip
Wcześniej rzeźnicy rezerwowali ten szczególnie soczysty kawałek, który znajduje się pomiędzy rumsztykiem a skrzydłem, dla miejskich i kościelnych urzędników. Dlatego w Niemczech znany jest on także jako Bürgermeisterstück (kawałek burmistrza) lub Pastorenstück (kawałek pastora).
 

---

Kawałki wieprzowe
Boston Butt jest karkówką, która idealnie nadaje się do grillowania. Oprócz tego można ją także uwędzić lub przygotować jako Pulled Pork, czyli długo pieczoną a potem rwaną na kawałki wieprzowinę. Żeberka to klasyk barbecue, choć przez dużą zawartość tłuszczu nie są zbyt zdrowe. Boczek jest mocno przerośnięty i zawiera dużo tłuszczu, jako słonina jest peklowany lub wędzony. Presa to ulubiony kawałek wieprzowiny w hiszpańskiej kuchni. To pokryte gęstym marmurkiem, intensywnie czerwone mięso jest soczyste i może być podawane jako średnio wysmażony stek. Z żeberek pochodzących z tylnej części grzbietu wycina się kotlety.
   

---

Kawałki jagnięce
Udziec jagnięcy jest mięsem chudym, delikatnym i aromatycznym. Wycina się z niego Chop Steaks. Żeberka tnie się na plastry i oferuje jako kotlety jagnięce.