Wiedza

Perfekcyjne dojrzewanie - dobór mięsa do szafy Dry Ager


Perfekcyjne dojrzewanie - dobór mięsa do szafy Dry Ager
Kiedy myślimy o mięsie dojrzewanym na sucho, nasze pierwsze skojarzenie to ciemnoczerwony stek wołowy. Rzeczywiście, wołowina jest najczęściej stosowanym rodzajem mięsa przy metodzie Dry Ager. Nie jest to jednak jedyna możliwość. Wieprzowina, dziczyzna czy jagnięcina również nadają się do tego celu.

Początek - zwierzę
Jak zawsze obowiązuje żelazna reguła – efekt końcowy zależy od jakości użytego surowca. Poprawny wybór wołowiny rozpoczyna się od rasy i jej hodowli. Niezależnie od tego czy jest to wołowina, wieprzowina czy jagnięcina, mięso powinno być dobrze marmurkowane. Z tego powodu zwierzęta nie mogą rosnąć zbyt szybko. Mięso z intensywnej produkcji nie powinno znaleźć się na naszej liście zakupów.

Dojrzewanie wołowiny
Do Dry Ager nadaje się szczególnie mięso jałówek, a więc od 24-miesięcznych żeńskich krów. Jeśli chodzi o rasy bydła, za faworytów uznaje się wołowinę japońską z Kobe i amerykański  Angus. Importowanie mięsa na tak wielkie odległości nie jest jednak czynnikiem korzystnym. Transportując mięso, dochodzi do wstępnych procesów dojrzewania. Importowane mięso przyczynia się do niekorzystnego bilansu środowiska.

Dojrzewanie wieprzowiny
Przy wieprzowinie przodują rasy europejskie, nie tylko węgierska Mangalica, ale także rasa schwäbisch-hällische landschwein. Dobrą jakość zapewnia tu powolna hodowla i naturalne źródła żywienia. Wieprzowina powinna dojrzewać co najmniej 2 tygodnie, ale nie więcej niż 28 dni.

Dojrzewanie dziczyzny
Dobrze marmurkowane mięso z dziczyzny po dojrzewaniu na sucho smakuje jeszcze bardziej wyraziście i szczególnie delikatnie. Steki z jelenia, sarniny, grzbiet z dzika mogą być dojrzewane do 4 tygodni. Ważne jest żeby dziczyzna dobrze skruszała.

Perfekcyjny kawałek mięsa
Mięso dojrzewane na sucho przy kości  gubi  w ten sposób ok. 1/3 swojej objętości. W związku z tym przygotowanie małych kawałków nie jest właściwym rozwiązaniem. Każdy kto zaopatruje się u rzeźnika w świeże mięso, może zdecydować się na zakup całego grzbietu, który bez obaw szafa Dry Ager będzie w stanie pomieścić.  Obok części grzbietowych optymalnie do sezonowania na sucho  nadają się także części krzyżowe. Dzięki dojrzewaniu mięso uzyskuje delikatny maślany smak. Podobnie łopatka wieprzowa, podudzie jagnięce czy udziec wołowy zyskują poprzez proces sezonowania( dry aging) maślano-orzechowy smak.

Doskonała  jakość
Dla perfekcyjnego wyniku mięso musi być dobrze przerośnięte i raczej posiadać ciemny kolor. Tłuszcz powinien być biały i zwarty. Przy wodnistej lub ciastowatej konsystencji będzie wpływał negatywnie na proces dojrzewania na sucho. Otoczka tłuszczowa / kołderka nie może być usuwana. Jest ona ważnym nośnikiem smaku i chroni leżące pod nią mięso przed wyschnięciem.

Właściwe cięcie
Z pewną wiedzą i odpowiednim narzędziem dojrzałe mięso pozwala się bez problemu obrabiać. Z łuku żeber z wołowiny i wieprzowiny z odrobiną szyku wycina się spektakularnie wyglądające "Tomahawk" steki. W tym celu kotlet wieprzowy (odpowiednik wołowy: Rip-Eye) wycina się szczególnie wzdłuż długich kości. Kształt przypomina siekierkę północno-amerykańskich Indian, co dało nazwę stekowi.

Dry Ager - szafa do dojrzewania
Front szklany szafy umożliwia kontrolę dojrzewania bez konieczności jej otwierania. Tak długo jak mięso dojrzewa, nie wolno przechowywać żadnych innych artykułów spożywczych. Dokładnie regulowana temperatura może znaleźć zastosowanie do innych produktów, np. do dojrzewania serów.








 




na górę
opracowanie agencja interaktywna Prekursor