Wiedza

Sezonowanie wołowiny na sucho


Dojrzewanie wołowiny na sucho jest obecnie na ustach wszystkich. Nie tylko profesjonalni kucharze i smakosze zachwycają się niepowtarzalnym smakiem dojrzałego mięsa. Również kucharze hobbiści, miłośnicy dań z grilla, sięgają coraz częściej po steki dojrzewane na sucho, pojawiające się nawet w sieciach supermarketów z etykietą Dry-Age. Tak naprawdę sprzedawana jest rewolucja smaku, polegająca na zachowaniu starego, tradycyjnego rzemiosła rzeźniczego. Angielskie pojęcie „dry-aged” opisuje nic innego jak dojrzewanie na sucho, jedną z najstarszych metod świata, aby uczynić wołowinę delikatną i smaczną.

Dlaczego mięso musi dojrzewać?
Po uboju w mięsie rozpoczynają się procesy biochemiczne. Przez brakujący w organizmie tlen, następuje najpierw anaerobowa glikoliza. Odpowiada ona za tzw. stężenie pośmiertne, a więc utwardzenie miękkiej tkanki mięśniowej przy niewielkiej retencji wody. Dopiero po tej fazie rozpoczyna się dojrzewanie enzymatyczne, które dopiero po ok. 8 dniach jest tak zaawansowane, że włókna mięsa ponownie stają się miękkie. Czas trwania dojrzewania mięsa jest zależne od wieku, płci i rasy zwierzęcia.
Mięso przy dobrych warunkach intensyfikacji smaku może dojrzewać jeszcze 8 tygodni.  Nawiasem mówiąc, proces ten przechodzi także mięso drobiowe i wieprzowina. Aczkolwiek w tych przypadkach dojrzewają one szybciej, wystarczy 2-3 dni aby włókna w mięsie stały się ponownie miękkie. Drób i wieprzowina mogą wytwarzać niebezpieczne bakterie, takie jak Salmonella. Nie mogą one z powodów higienicznych dojrzewać zbyt długo.



Korzenie dojrzewającej na sucho wołowiny
Spojrzenie w historię sztuki pokazuje, że dojrzewanie wołowiny na sucho nie jest współczesnym wynalazkiem. Już w XVII w. mistrz Rembrandt uchwycił na swoim obrazie scenę zwaną „Tusza wołowa w rzeźni”. Przepołowiony wół wisi w ciemnym pomieszczeniu , czerwone mięso otoczone jest żółtym tłuszczem. Na dalszym planie widać ciekawski wzrok żony rzeźnika. Wówczas nazywano tą metodę potocznie „zawieszanie”, ponieważ mięso było zawieszane przy kości na haku. Nawet w przypadku wołowiny podczas dojrzewania mogą wytwarzać się szkodliwe bakterie. Tylko poprzez rozwój inżynierii chłodzenia, to ryzyko zostało zminimalizowane.
Do lat 70-tych mięso było przede wszystkim dojrzewane na sucho. Wraz z wynalazkiem techniki próżniowej, przemysł spożywczy ulega zmianie. Zostaje wprowadzone  tzw. dojrzewanie na mokro. Metoda pozwala na szybsze dojrzewanie i ma zaletę w postaci mniejszej utraty wagi. W ten sposób można sprzedaż więcej mięsa i osiągnąć większy zysk.

Dojrzewanie na sucho vs. Dojrzewanie na mokro
Do 30% ubytku wagi po 4 tygodniach tradycyjnego dojrzewania na sucho (W szafie Dry-Ager przy odpowiednim użytkowaniu możemy osiągnąć ubytek 7-8%) jest ekonomicznie niekorzystne, lecz osiągany smak stanowi znaczną przewagę. Podczas dojrzewania mięsa przy kości, rozwija się jedyny w swoim rodzaju aromat, powstały dzięki aktywności enzymów. Pod suchą, czarną warstwą zewnętrzną, która musi zostać okrojona, wytwarza się orzechowo-maślany zapach i krucha struktura. Decydującym czynnikiem jest czas dojrzewania. Im dłużej mięso dojrzewa, tym bardziej intensywny smak.
Przy dojrzewaniu na mokro w próżni dochodzi do mniejszego zatrzymania wody. Soki mięsa wytrącają się, ale mięso pozostaje z płynami w kontakcie. W ten sposób dochodzi do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które nadają lekko kwaśny, metaliczny smak. Nie jest to nieprzyjemne, a w przypadku niektórych potraw mięsnych nawet pożądane.   
Jeśli chodzi o delikatność włókien mięsnych, obie metody są równe. Dla tych, którzy szukają czystej przyjemności kulinarnej, dojrzewanie na sucho triumfuje, gdyż metoda ta służy rozwojowi smaku.

Dojrzewanie na sucho - tradycja w nowej szacie
Współczesna technologia umożliwia dojrzewanie mięsa tradycyjną metodą na sucho w sposób atrakcyjny dla oka. Podwieszone w specjalnych szafach do sezonowania wołowiny, ulega stopniowemu uszlachetnianiu, zyskując walory smakowe, niespotykane przy innych metodach dojrzewania. Niemiecki producent szaf DRY AGER stworzył produkt wprost skierowany na widok publiczny, przewidując wzrost pozytywnego zaangażowania po stronie konsumenta. Wyśmienicie wyglądające szafy DRY AGER można spotkać w wielu restauracjach i delikatesach mięsnych, gdzie proces dojrzewania mięsa zachodzi na oczach Klienta.


Szafy do sezonowania wołowiny Dry Ager

Dojrzewanie nie tylko w restauracji
Proces sezonowania interesuje nie tylko właścicieli restauracji czy delikatesów mięsnych. Prywatni miłośnicy wołowiny poszukują sprawdzonych sposobów na dojrzewanie mięsa. To dla nich została zaprojektowana mała szafa DRY AGER DX500, wielkością przypominająca zwykły piekarnik. Zapewnia ona najlepsze warunki do dojrzewania wołowiny w domu. Nie każdy jest jednak gotów na podjęcie takiej inwestycji lub chciałby poeksperymentować na mniejszą skalę. Dobrym rozwiązaniem będzie zatem zakup specjalnych worków do dojrzewania wołowiny A-vac. Przeznaczone do użycia w zwykłej lodówce, pozwolą każdemu przeżyć ciekawą przygodę kulinarną. No..prawie każdemu. Warunkiem prawidłowego zamknięcia worka do sezonowania, jest posiadanie pakowarki próżniowej.


Dojrzewanie wołowiny w domu
 

Sezonowanie wołowiny na sucho



na górę
opracowanie agencja interaktywna Prekursor