Wiedza

Kawałki wołowiny od A do Z - od Ribeye po T-Bone


Dobry stek potrzebuje dobrego kawałka mięsa. Co kryje się za angielskimi nazwami, takimi jak Ribeye czy T-Bone?
Zespół DRY AGER® omówi dla Państwa najbardziej popularne kawałki na stek oraz ich zalety.

 
Brisket - mostek
Brisket – mostek
W zależności od rodzaju mięsa, mostek nadaje się do duszenia lub powolnego grillowania. Mostek może ważyć od dwóch do czterech kilogramów.

 
Chateaubriand - kawałek wykrawany ze środka polędwicy wołowej
Chateaubriand – kawałek wykrawany ze środka polędwicy wołowej
Chateaubriand jest wykrawany z grubego, podzielonego na dwie części końca polędwicy wołowej. Nie zawiera tłuszczu, ścięgien ani błon.

 
Chuck Roll - karkówka wołowa
Chuck Roll – karkówka wołowa
W Niemczech przestrzeń pomiędzy szyją a rozbratlem nazywana jest Zungenstück. Właśnie z niej wycina się Chuck Roll Steak. Jest on dobrze przerośnięty tłuszczem i wyróżnia się drobnym marmurkiem.

 
Entrecote Steak - antrykot
Entrecôte Steak – antrykot
Francuski Entrecôte jest kawałkiem otrzymywanym z tzw. górnicy i przypomina amerykańskie Ribeye. Różnica pomiędzy nimi tkwi w szczegółach. Podczas gdy Entrecôte wycinany jest z części międzyżebrowej, to steki Ribeye uzyskuje się z górnej części żeber. Entrecôte to tzw. kawałek klasy Premium, dlatego można go znaleźć na karcie dań każdej dobrej restauracji serwującej steki.

 
Filet Mignon - stek z polędwicy
Filet Mignon – stek z polędwicy
Polędwica po angielsku nazywa się Tenderloin. Jest wyjątkowo delikatna a jej waga wynosi pomiędzy 250 a 300 gramów.

 
Flank steak - łata
Flank Steak – łata
Flank wycinany jest z łaty wołowej. Zachwyca chudym, intensywnym w smaku mięsem. Nadaje się do smażenia, grillowania i duszenia.

 
minute steak - stek minutowy
Minute Steak (Stek Minutowy)
Ta nazwa opisuje cienki stek, który smaży się szybko. Wycinana się go najczęściej z rostbefu lub rumsztyku.

 
New York Strip
New York Strip
Ten kawałek o grubości do 2,5 centymetra nadaje się idealnie na grill i nazywany jest także Club Steak. Wycina się go ze środkowej części grzbietu krowy. Mięso mięśniowe otoczone jest warstwą tłuszczu i może zawierać kości żebrowe.

 
Porterhouse Steak
Porterhouse Steak
Stek Porterhose ma charakterystyczną kość w kształcie litery T, która rozdziela dwa kawałki mięsa – rostbef i polędwicę. Spokojnie może osiągać wagę kilograma, dzięki czemu jedna porcja wystarcza dla dwóch osób.

 
Ribeye Steak
Ribeye Steak
Ribeye jest kawałkiem z przedniej części grzbietu i znany jest w Austrii pod nazwą Rostbraten (rozbratel). Idealnie nadaje się do krótkiego smażenia. W jego środku znajduje się włókno mięśniowe, które wyglądem przypomina oko. Stek Ribeye jest wyjątkowo soczysty i intensywny w smaku, dzięki drobnej strukturze tłuszczu.

 
Sirloin - rumsztyk
Sirloin – rumsztyk
Amerykański Sirloin jest stekiem z rumsztyku, który idealnie nadaje się do smażenia i duszenia. Uuwaga: W Anglii słowo Sirloin oznacza Roastbeef (rostbef).

 
Spider Steak
Spider Steak
W Austrii ten kawałek mięsa nazywa się Fledermaus (nietoperz). Spider Steak jest ukryty na kości stawu zawiasowego w tylnej części szynki. Jest gęsto pokryty marmurkiem, soczysty i posiada delikatną strukturę. Swoją angielską nazwę zawdzięcza właśnie marmurkowi z tłuszczu, który przypomina cieniutkie niteczki siatki pająka.

 
Strip Loin Steak - rumsztyk
Strip Loin Steak – rumsztyk
Strip Loin pochodzi z tylnej części grzbietu. W Niemczech znany jest jako Rumpsteak (rumsztyk), Lendenstück lub Nierenstück. Na brzegach posiada wyraźnie widoczny tłuszcz, który nadaje mu soczystości podczas smażenia.

 
T-bone steak
T-Bone Steak
T-Bone to klasyk. Wycina się go z tylnej części grzbietu, a swoją nazwę zawdzięcza charakterystycznemu kształtowi kości. Tnie się go dość grubo i dlatego potrzebuje sporo czasu, gdy gotuje się go na wolnym ogniu.

 
Teres Major
Teres Major
Teres Major nazywany jest po niemiecku także Metzgerstück. Jest kawałkiem mięśnia górnej części łopatki. Serwuje się go w postaci krótko smażonego steka lub jako medalion.

 
Tomahawk Steak
Tomahawk Steak
Tomahawk Steak to Ribeye z wyjątkowo długą kością z przedniej części grzbietu. Ta wyróżniająca się forma przypomina siekierę rdzennych mieszkańców północnej ameryki.

 
Tri Tip
Tri Tip
Wcześniej rzeźnicy rezerwowali ten szczególnie soczysty kawałek, który znajduje się pomiędzy rumsztykiem a skrzydłem, dla miejskich i kościelnych urzędników. Dlatego w Niemczech znany jest on także jako Bürgermeisterstück (kawałek burmistrza) lub Pastorenstück (kawałek pastora).

 
Kawałki wieprzowe
Boston Butt jest karkówką, która idealnie nadaje się do grillowania. Oprócz tego można ją także uwędzić lub przygotować jako Pulled Pork, czyli długo pieczoną a potem rwaną na kawałki wieprzowinę. Żeberka to klasyk barbecue, choć przez dużą zawartość tłuszczu nie są zbyt zdrowe. Boczek jest mocno przerośnięty i zawiera dużo tłuszczu, jako słonina jest peklowany lub wędzony. Presa to ulubiony kawałek wieprzowiny w hiszpańskiej kuchni. To pokryte gęstym marmurkiem, intensywnie czerwone mięso jest soczyste i może być podawane jako średnio wysmażony stek. Z żeberek pochodzących z tylnej części grzbietu wycina się kotlety.
 
Bosten Butt
Bosten Butt
 
żeberka
żeberka
 
presa
presa
 
żeberka w tylnej części grzbietu
żeberka w tylnej części grzbietu
 

Kawałki jagnięce
Udziec jagnięcy jest mięsem chudym, delikatnym i aromatycznym. Wycina się z niego Chop Steaks. Żeberka tnie się na plastry i oferuje jako kotlety jagnięce.
 
żeberka jagnięce





 
 


żeberka jagnięce
 
udziec jagnięcy
udziec jagnięcy





 

Kawałki wołowiny od A do Z - od Ribeye po T-Bone



na górę
opracowanie agencja interaktywna Prekursor